南岳之南叫我不辣不开心 | 衡阳食记
我去过衡阳许多次 ，但都是冬天。影象中阴晦的日光很早就黑了。我去老湘用饭 ，吃得很开心。第二天 ，当我出来祝贺的时间 ，炎热的天空是漆黑的。
衡阳菜大多看起来细腻做作 ，食材切得又嫩又嫩；吃筷子突然意识到粗糙的爆炸 ，辛辣的味道刺穿你的嘴 ，在鼻子的太阳穴耳根打钻 ，每一口吻都更热 ，然后充满鲜味 ，余味绕梁。
我在厨房事情了好几年 ，但我做不出这种侵略性的味道。一些厨师朋侪说 ，这是由于它掌握了温度 ，直到食物味道浓郁。让我想起南岳的朱荣峰。雁城的厨师们受到了火神的攻击。
最近出差到衡阳 ，和朋侪一起吃喝几天 ，属于作文影象。
衡阳的粉和面
湖南的米粉 ，一个地区通常是一种风韵。能泛起两个以上的派系 ，每个派系都能过上滋润清静的生涯 ，只有衡阳。
外地顶级卤粉。衡阳卤粉是桂林米粉的改良版 ，工艺更简朴 ，调味料更简朴。听说紫竹林的老板20多年前向一位广西巨匠学习艺术 ，并在一再铺张后牺牲了紫竹林。
卤汁的香料味道适中 ，有余味。卤牛肉又干又脆。青椒泡沫中的大蒜味道太重了 ，我忍不住把它弄掉了。粉有点酸 ，是贵阳景德镇邵阳酸粉的酸。没有花生 ，而是炒大豆 ，“偷工减料！”衡阳的朋侪板栗哥说。
卤粉在制作历程中调味很简朴 ，难点可能在卤汁和牛肉中。
红鼻子卤粉
这个品牌被衡阳的朋侪称为异端。卤粉不放花生 ，强烈阻挡我点有锅烧肉的粉。由于衡阳卤粉没有锅烧。我照旧点了 ，锅烧肉也烧欠好。
卤汁比紫竹林更清新 ，牛肉更嫩。粉末没有酸味 ，更滑更细 ，调味料更柔和。但自助酸豆、萝卜丁和胡椒更咸。这对主顾自助调味更利便。
彭水师鱼粉
衡阳一个常德人深耕的餐饮品牌 ，听说开津牛肉粉之前真的没什么生意 ，换了鱼粉就火了。我在其中一家店呆了一上午 ，盘算了人流和客户单价。这家店的日营业额预计凌驾2.5万 ，去长沙岳芳挑一顿饭可能做不到。
鱼汤又浓又粘 ，又鲜又麻 ，类似于咖啡杯测试中的“Body“感受。用陈晓卿的语言来说 ，“鱼中的卵白质和脂肪经由加热变性后悬浮在汤中 ，就会有乳白色的汤”。汤里的辣椒圈和姜蒜片很有味道。
寻粉记筒骨粉/肉蛋粉
筒骨粉这种温顺治愈的味道 ，或许是给整晚喝酒的人协调滋养的。宿醉的第二天 ，晶莹的细粉带着骨汤 ，一碗还魂。
肉蛋粉就像考试缺乏格的孩子慰藉自己。首先 ，我怕喝汤吃荷包蛋 ，吃了一点汗 ，爽性加了一些剁椒萝卜丁榨菜狼吞虎咽。
不辣也可以。肉沫里有许多肥肉 ，汤里浮着油。只加一点胡椒粉和姜丝 ，就是蜷缩在被子里 ，闻到就能连忙弹起来的勾魂气息。
葱花记面馆
这是一家客流仍然熙熙攘攘的市肆 ，但朋侪们说不出这家市肆的起源。店里的装修和产品有点像我一怒之下自己开的店。然而 ，以我孤僻的性格 ，我不可开这么昌盛的生意。
面条是店里手工做的。听说汤底是用大骨头煮的。但我不知道为什么。味道很无聊。三鲜浇头里有不太自制的蘑菇、脆鱿鱼和瘦肉丝。这似乎是一种浓油红酱的做法。我以为厨房有点不可下手。险些每一端都很有趣。
但凉菜很衡阳 ，小米椒做的剁椒生蒜味顶到泪点 ，一呼吸就以为鼻子里塞满了蒜。
衡阳卫校学生快餐
一家人饭店
这是旅馆楼下一家人谋划的小餐馆 ，早上卖粉 ，中午晚上卖饭。在餐饮业汹涌澎拜的时代 ，不知道有没有汉 ，不管魏晋。
约莫六点钟开门。我五点半出去的时间 ，他们还在准备质料。厨房的抽油烟机开着 ，就像没开一样。房间里随处都是油炸干烟。牛肉和干香味道很好。肉泡蛋和排骨粗心大意。煎蛋无意会烧焦。
很家常的味道 ，进客岑岭期在店里看着一家人手忙脚乱 ，却有一种时间阻止的错觉。
衡阳菜是湘菜中的一大门户。
在费大厨走红之前 ，衡阳最厉害的品牌店或许就是老湘菜了。十几年前吃过一次 ，有生以来第一次被辣到欢喜 ，想在餐桌上翻开天盖散热。这次旅行经由老湘菜门口好一再 ，真的很畏惧。
三菜一汤
我忍不住说了一家爆炸性的餐馆。听说它最近在衡阳很受接待。用大油炒。它既香又脆。你必需吃脆骨头。这道菜里的干黄贡椒不太辣。与蒜泥油混淆后 ，有一种微苦的酥香。
芋头牛腩炖到芋头和牛腩都碎了。到什么水平 ，不需要品味和芋头泥融为一体 ，浓郁柔软 ，洋葱香味浓郁 ，很像奶奶在家用饭时做的菜。
烧卖用的纯糯米 ，加咸蛋黄和油渣 ，油香浓郁 ，饱腹感大魔王。
衡东樟树园
衡东土菜老店在华新区 ，可能是新餐厅层出不穷 ，这家店有一种垂老迈老的冷清。
但菜绝对可以打 ，服务员姐姐很快 ，看着眼睛就知道我要点什么菜了。
炒脆肚脆嫩 ，是听得见的嘎吱 ，炒的时间放一点白酒左右 ，越吃越以为甜。
油豆腐干烧肉是真正的干烧肉 ，一滴油一滴汤都没有。豆腐外焦内嫩 ，五花肉半干 ，险些是油渣。当我们把它拿上来的时间 ，我们还开顽笑说这是什么屁。效果 ，我们吃得越多 ，就越高。豆腐用肉油爆炸 ，有脆皮炭烧猪肉的香味。
绿芽菜也是用肉油快速炒的 ，难堪的是不放许多盐 ，清新脆。
衡东三樟土餐厅
三樟是个地名 ，盛产黄贡椒 ，衡东土菜之以是着名 ，也与外地厨师善使黄贡椒无关。
在都会里闲逛了许多天 ，终于去衡东县吃了真正的衡东土菜。味道真的很奇异 ，不是很小。
石湾脆肚用干黄贡椒炒。与新鲜黄贡椒相比 ，这种辛辣的味道更醇厚 ，更阳灼烁媚。出锅前 ，似乎有点汤闷了一会儿。脆肚子尝起来像鸡肉。
我点了腊肉炒菜 ，被朋侪吐槽 ，问一个湘西人在外地吃腊肉的心态。我说 ，我想知道这和我们有什么差别。真的纷歧样。这里的腊肉更像盐腌肉 ，没有希奇的果木陈皮烟熏味。另外大蒜叶不是很油腻 ，很送饭。
点蛋炒肉真的有点希奇 ，不像一道外出就餐的菜 ，就像在家里不想出去买菜一样。很好吃 ，很不正式 ，无意吃也可以。
炒芥菜的味道和我父亲在家里做的完全一样 ，但我们的家乡不叫芥菜。我很震惊 ，跑了60公里吃这个。转念一想 ，吃我父亲必需再跑600公里 ，连忙松了一口吻。
餐餐食堂
外地的快餐品牌 ，看看这张宣传地图 ，可能受到费厨师的启发。能够从一家小餐馆生长成为一个区域性的小连锁店 ，必需有特殊的商业要领。
菜的质量可以接受 ，米饭蒸得很好。若是每个分店都能有这样的质量 ，那就太棒了。
走马观花吃了十几天 ，并不可完全明确衡阳食物的精髓。有些市肆重复吃了一再 ，都没有意识到利益 ，以是这里没有提到。
可是衡阳很美。长腿姐妹纸闲步陌头 ，鱼粉香气扑鼻。初秋的晚风掠过铁桥和温暖灯光的采耳店。在这种情形下 ，天天吃300斤辣椒就可以了。
【店址】
衡阳市常胜路68号紫竹林(常胜路店)
衡阳市长湖南路10号红鼻卤粉(长湖路店)
彭水师鱼粉(白云路店)衡阳市白云路金星社区4-1栋8号
衡阳市胜利路17号
葱花面馆(白云路店)衡阳市白云路5号
衡阳市红湘路与西合路交织口东北100米
衡东樟树园衡阳长丰大道金星社区33号
衡东三樟土餐厅衡东县东健大道桃林大厦一楼
衡阳市常胜西路4号餐厅(常胜店)
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